牡蠣は生食用よりも加熱用の方が美味しい
牡蠣は、冬の味覚として重宝される食材の一つです。
スーパーには生食用と加熱用の牡蠣が販売されていますが、一般的には生食用の方が新鮮で美味だと思われています。
しかし時期や産地によるものの、実際には加熱用の牡蠣の方が、より濃厚でクリーミーな味わいがあるのです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度ではなく牡蠣が獲れる海域にあります。
生食用は主に沖合で育ったもので、人の生活圏から離れているぶん有害物質が入る可能性が低いです。
しかし、エサになるプランクトンなども少ないため、身は小さくなりがちです。
また、生食用の牡蠣は滅菌のために2日ほど断食させて腸内を浄化する作業があります。
この過程で牡蠣から旨味が抜け、もともと小さい身がさらに痩せて水っぽくなってしまうのです。
一方、加熱用の牡蠣は沿岸部で獲られることが多いですが、こちらは川から流れてくるさまざまな栄養をエサにできるため、肉厚で旨味の詰まった牡蠣に育つといわれます。
ただ、沿岸部では生活排水などの有害物質も含まれやすく、そのために加熱処理が必要となってきます。
それゆえ、美味しさで選ぶなら加熱用の方がお得というわけです。
もっとも、加熱用を生で食べるのは、食中毒の原因となるため避けたいところです。
参照 Oysters and Vibriosis