成型肉は細菌が内部まで浸透している危険あり
「格安ステーキ」に「激安ハンバーグ」。
そんな宣伝文句を見れば、つい手が伸びてしまうかもしれません。
しかし、あまりに安い牛肉には注意が必要です。
なぜなら、 それが 「成型肉」の可能性が高いからです。
成型肉とは、コストを抑えるために骨周辺のくず肉や内臓肉を固め、人工的に作った肉のことです。
当然、そのままでは味も見た目も悪いので、軟化剤やビーフエキス、カラメル色素などの食品添加物が用いられます。
また、霜降り肉のように見せるため、注射器を100本ほど使って一斉に牛脂を打ち込む、 「インジェクション加工」という技術もあります。
成型肉自体は、JAS規格に基づいた合法的なものだが、加工現場では針や刃で肉を切り込む作業があるため、菌が肉の内部にまで浸透する危険があります。
実際、これまでにも、ステーキレストランチェーンで、成型肉を使用した加熱不足のステーキを食べて食中毒になり、重篤な症状に陥った事案が見られます。
スーパーでは「成型肉」の表示が義務付けられていますが、レストランでは 「やわらか加工」などと表記するケースも見られます。
そのため、消費者庁では、加工された肉を食べる際は「肉の中心まで十分加熱されているか」の確認を促しています。
無論、安すぎる肉をレアで食べるのは、絶対に避けるべきです。
参考 Restructured Meat - an overview